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11月下旬吃到新鮮的廣東荔枝,有什么科技與狠活?據說與凍卵的原理一樣……

2023-11-21 14:29 來源:南方農村報 陶磊

  荔枝一般在五、六月份上市,上市期短、不耐貯存,只能在初夏嘗鮮。但在11月下旬,我竟然吃到了新鮮的廣東荔枝!

  只屬于夏天的甜蜜,為什么會在秋冬嘗到?

  華南農業大學食品學院教授曹庸團隊經過5年的研究,順利攻克荔枝液氮冷鮮技術,聯合廣州鮮匯冷凍技術有限公司等推出凍眠荔枝。

  經過實際品嘗,在未完全解凍時,凍眠荔枝口感更像像荔枝冰淇淋,口感綿密無冰碴、冰涼且絲滑;完全解凍后后食用,風味更足,清甜濃郁。

解凍后的“仙進奉”凍眠荔枝。

解凍后的“仙進奉”凍眠荔枝。

未解凍的凍眠荔枝。

未解凍的凍眠荔枝。

圖片

  荔枝冷凍比較難的問題是如何保持口感和風味,在普通冷凍下,食物細胞中的水分會形成冰晶,隨著冰晶的增大,細胞就會被刺破。這就是冷凍食品解凍后容易有一灘水的原因。細胞被刺破,水分流失,風味下降,特別是植物類食品,冷凍時細胞壁被破壞,解凍后就會變得軟趴趴。

  因此,盡量少的讓冰晶刺破細胞就成了冷凍食品保持風味和口感的關鍵。如果能夠以最短時間使食物的溫度“躍”過最大冰晶生成帶,食品中便不會形成分布不均的較大冰晶,取而代之的是均勻分布的細小結晶,這會顯著降低細胞組織的“凍傷”程度,使食品在解凍后也能保持原有狀態。

  曹庸介紹,整個凍眠過程,要經過十幾個步驟,荔枝在從-120℃~-90℃的溫度速凍,會形成相較小的冰晶,在真空包裝中隔絕氧氣等,復色復脆保持顏色和口感……解凍后,經過專業儀器監測,以及色澤、口感、品質、形態等方面的綜合評定,還原度達到新鮮荔枝的90%以上。

  曹庸解釋,大家經常聽說的冷凍精子、卵子原理是一樣的,特別是在家畜配種產業中,已經得到了廣泛地應用。荔枝含水量高,液氮凍眠難度大,成功攻克后可推廣至其他果蔬;在同樣的原理下,改變參數,也可以應用至預制菜的冷凍保鮮上。

  “仙進奉、糯米糍、妃子笑等果皮相對較厚的品種更適合做凍眠荔枝,目前綜合開裂率可以控制在15%以內?!安苡菇榻B。下一步,將繼續研究解凍方案,讓解凍的凍眠荔枝更貼近新鮮荔枝的口感,目前已經有雛形。

  參與凍眠荔枝項目的廣州鮮匯冷凍技術有限公司總經理、廣東澤豐園農產品有限公司總經理林波介紹,今年凍眠了妃子笑、桂味、仙進奉、懷枝等品種荔枝,目前還有100噸余量,凍眠荔枝已經發至京東、淘寶、順豐的貨倉中,消費者可隨時下單購買。預計將在元旦、春節等節日期間豐富餐桌?!皟雒呃笾κ袌龇浅V闊,與其類似的貓山王榴蓮,可以達到上千億的消費量級?!辈軜s表示。

圖片

編輯:盧紹聰   責任編輯:李婷  
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